Bollos de Mantequilla

 Nivel de Dificultad: 3

Los bollos de mantequilla son típicos de Bilbao. Esta receta es difícil de hacer, en especial por el amasado de la masa que, al igual que con la trenza suiza, es recomendable que esté lo más pegajosa posible para poder disfrutar de un bollo muy esponjoso. Pero si tenéis una amasadora no creo que supongan ningun problema. En caso de amasar a mano, como hago yo, recomiendo que dispongáis de unas paletas que podréis encontrar en tiendas de menaje de cocina o incluso en el supermercado (yo por ejemplo las encontré en un supermercado, os pongo la foto para que os hagais una idea de a lo que me refiero). Estas paletas son muy útiles para rascar la masa que se queda pegada en la encimera y para manejarla de una mano a la otra sin que se nos pegue tanto porque, tened en cuenta, que cuanto más tiempo amasemos, mejor será el resultado (hay que trabajar la masa unos 15 minutos).

Con todo esto explicado, ¡vamos a por la receta!

Ingredientes

Para la masa madre:

150 gramos de harina de fuerza

-     100 ml de leche tibia (máximo 35-40º)

-     25 gramos de levadura fresca

-     Una cucharada de azúcar

Disolvemos la levadura en la leche tibia y a añadimos a la harina y el azúcar. Mezclamos hasta hacer una bola y dejamos reposar cubierta con un paño húmedo hasta que, como mínimo, duplique su tamaño (una hora más o menos).

Para la crema de mantequilla:

-        105 ml de agua

-        210 gramos de azúcar

-        375 gramos de mantequilla

Calentamos el agua en una cazuela e incorporamos el azúcar hasta llevar a ebullición y sin que supere 110ºC. Dejamos calentar durante 5 minutos y retiramos. Dejamos enfriar. Cuando el almíbar esté frio, lo incorporamos poco a poco a la mantequilla en pomada (en la batidora) hasta obtener una crema blanquecina y suave.

Para la masa:

-        400 gramos de harina de fuerza

-        7 gramos de sal

-        125 gramos de azúcar

-        125 gramos de mantequilla pomada

-        4 huevos (unos 200 gramos)

-        100 ml de leche

-        25 gramos de levadura fresca

-        200 gramos adicionales de harina

Preparación: 

En un recipiente, mezclamos los 400 gramos de harina, con la sal, el azúcar y la mantequilla pomada (para lo cual la habremos dejado unas horas fuera de la nevera) cortada en daditos. Mezclamos todo con las manos hasta que la mantequilla esté totalmente incorporada a la mezcla.

Disolvemos la levadura en la leche tibia y la incorporamos a la mezcla anterior, al igual que los 4 huevos (mejor de uno en uno). Amasamos todo hasta conseguir una consistencia homogénea (que será bastante líquida y pegajosa). Ahora es cuando, poco a poco, vamos añadiendo la harina que habíamos reservado (esos 200 gramos) repartiéndola entre la masa y la superficie sobre la que vayamos a trabajar. Veréis como va adquiriendo mejor consistencia pero sin dejar de ser elástica y pegajosa.

A continuación, uniremos las dos masas. Trabajad esta nueva masa como os he indicado arriba.

Palas para el amasado

Dejamos reposar en un recipiente tapado con un paño húmedo el tiempo necesario para que la masa triplique su tamaño (dependiendo de la humedad de la estancia, el tiempo será variable, a mi me llevó más o menos 1h 30 min).

Es hora de volver a amasar. Es importante quitar todo el aire de la masa y volver a trabajarla durante unos 10 minutos para incorporárselo de nuevo. Antes de dejarla reposar, formaremos los bollos. Mi masa, después de los dos levados, pesaba sobre 1400 gramos así que formé 25 bollos de unos 55 gramos cada uno. Coloqué en una bandeja sólo 9 bollos, con buena distancia unos de otros ya que tenéis que tener en cuenta que al volver a levar crecen de nuevo (¡y bastante!). En total hice 3 bandejas.

Colocamos las bandejas con los bollos en el horno a máximo 40º para favorecer el levado y hacerlo más rápido (recordad que a partir de esa temperatura la levadura deja de actuar). Aquí si que cada uno tiene que controlar su tiempo porque los hornos calientan de formas muy diferentes. Mis bollos tardaron en triplicar su tamaño 1h 30 min.

Cuando hayamos conseguido el tamaño deseado, pintamos los bollos con un huevo batido y les echamos por encima un poco de azúcar. Precalentamos el horno a 225º y horneamos las bandejas una a una. En unos 5 minutos estarán doraditos y hechos, ¡pero vigiladlo continuamente porque se hacen muy rápido!

Cuando tengamos los bollos hechos, los dejamos enfriar. Los partimos por la mitad y los rellenamos con la crema de mantequilla.

En mi opinión, la primera vez que hagáis esta receta, deberíais usar la mitad de todos los ingredientes para hacer 12 bollos y, si os gustan, ¡a por los 25 la próxima!